Italiaans klassiek met krokant zwoerd
Deze porchetta maken we op The Barrel zoals hij bedoeld is: rustig laten garen, daarna hard afgrillen voor een krokant zwoerd. Buikspek met zwoerd, verse kruiden en een simpele truc met baking soda zorgen voor sappig vlees en een knapperige buitenkant. Perfect voor een lange zomeravond, een etentje met vrienden of gewoon omdat je zin hebt om goed te barbecueën.
Haal het buikspek uit de verpakking en rol het losjes op om te bepalen hoe het zwoerd uitkomt. Snijd indien nodig een deel van het zwoerd weg zodat het vlees straks mooi naar binnen rolt. Gebruik hiervoor een scherp mes en snijd niet te diep in het vlees.
Prik het zwoerd vervolgens om de ±2 cm in met een scherp mes of stanleymes. Wrijf het zwoerd royaal in met de baking soda en het keukenzout. Verpak het buikspek strak in vershoudfolie en leg het een nacht in de koeling. Deze stap is cruciaal voor een krokant eindresultaat.
Haal het buikspek uit de koeling, spoel het zwoerd grondig af onder koud water en dep het volledig droog. Leg het vlees met het zwoerd naar beneden op een snijplank.
Snijd in het vlees (niet in het zwoerd) een ondiep ruitpatroon van ongeveer 0,5 cm diep. Snijd alleen de knoflook fijn. Verdeel de knoflook gelijkmatig over het vlees en leg vervolgens de hele takken rozemarijn, tijm, oregano en salie in de inkepingen en over het oppervlak van het buikspek. Rasp de citroenschil over het vlees en breng het geheel uitsluitend op smaak met grof zeezout.
Rol het buikspek strak op tot een rollade, waarbij de kruiden netjes opgesloten blijven in het vlees, en bind het stevig op met slagerstouw. Bestrijk het zwoerd licht met olijfolie en bestrooi het met zout. Laat de porchetta vervolgens op kamertemperatuur komen terwijl de BBQ wordt opgestookt.
Porchetta vraagt om twee dingen: geduld en hitte. Precies daarom is dit gerecht gemaakt voor The Barrel.
In de verticale kamer rook je de porchetta rustig op 110–120 °C. De indirecte hitte zorgt ervoor dat het vet langzaam smelt en het vlees sappig blijft. De rook circuleert gelijkmatig rondom de rollade, waardoor je een diepe, verfijnde rooksmaak krijgt zonder dat het vlees uitdroogt.
Terwijl de porchetta nog rustig doorgaat naar zijn kerntemperatuur, kun je in de horizontale barrel alvast directe hitte opbouwen. Geen roosters verplaatsen, geen temperatuurverlies, geen ombouw. Je schakelt simpelweg van techniek.
Zodra de porchetta 68 °C kern heeft bereikt, verplaats je hem naar de horizontale barrel boven directe kolen. Hier komt het verschil: hoge, geconcentreerde hitte zorgt voor een explosie van krokant zwoerd, terwijl de binnenkant perfect gaar blijft.
De gescheiden luchttoevoer en verstelbare zones geven je maximale grip op het proces. Je rookt, gaart en grilt in één sessie — zonder concessies.
Steek de verticale barrel aan en stabiliseer deze op 120 °C. Voeg kersenhout toe voor een milde rook. Plaats de porchetta indirect in de verticale barrel en steek een kernthermometer in het midden van het vlees.. Wanneer de porchetta nog ongeveer een uur te gaan heeft, steek je de horizontale barrel aan. The Barrel beschikt over twee volledig gescheiden kookruimtes die onafhankelijk van elkaar te gebruiken zijn. Terwijl de porchetta rustig doorgaat in de verticale barrel, bouw je in de horizontale barrel directe hitte op. Dit geeft maximale controle en maakt het mogelijk om zonder ombouwen of temperatuurverlies direct door te schakelen naar de volgende techniek.
Zodra de porchetta een kerntemperatuur van 68 °C heeft bereikt, haal je deze uit de verticale barrel en leg je de porchetta in de horizontale barrel direct boven de gloeiende kolen. Grill de porchetta rondom tot het zwoerd mooi bruin en krokant is. Draai regelmatig en blijf erbij, omdat het vet uit het buikspek voor korte vlammen kan zorgen. Haal de porchetta van het vuur, laat deze kort rusten en snijd in plakken.
Tijdens onze demo’s serveren we de porchetta op focaccia, met een beetje rucola en aioli. Zo laten we in één hap zien hoe sappig het vlees is en hoe het krokante zwoerd tot zijn recht komt.
Wij sturen je alle BBQ-Deals en recepten rechtstreeks naar je inbox
