Charcuterie XL met Bone Marrow, Flatbread en Baba Ganoush van The Barrel

Dit gerecht toont de kracht en veelzijdigheid van onze barbecue, The Barrel. Terwijl de bone marrow langzaam roostert in de horizontale barrel, kun je tegelijkertijd in de verticale barrel de groenten roken voor de Baba Ganoush. Alles komt samen op een snijplank, waar de rokerige smaken van het merg perfect samengaan met het zachte flatbread en de smaakvolle dip.

Bone marrow:

  • 4 grass-fed schenkelbotten, overlangs gespleten (vraag je slager)
  • 3 liter water
  • 200 g grof zeezout
  • 100 ml extra vierge olijfolie
  • Zout en peper naar smaak

Flatbread:

  • 500 g bloem (bij voorkeur type 00 of patentbloem)
  • 300 ml lauwwarm water
  • 1 tl zout
  • 2 el olijfolie
  • 7 g gedroogde gist

Italianse worst

  • Salsiccia Luganega

Baba Ganoush Dip:

  • 2 aubergines
  • 2 rode paprika’s
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels tahin (sesampasta)
  • Sap van 1 citroen
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • Zout en peper naar smaak
  • Gerookt paprikapoeder
  • Platte peterselie

Benodigheden

Voorbereiding Bone Marrow (1 dag van tevoren):

  • Maak een pekel door het water met het zeezout te mengen en roer tot het zout is opgelost.
  • Leg de schenkelbotten in de pekel en laat ze minimaal 6 uur of een hele nacht in de koelkast staan.
  • Haal de botten uit de pekel en dep ze droog met keukenpapier.

Flatbread maken (begin direct bij het koken):

  • Meng de gist met het lauwwarme water.
  • Doe de bloem en het zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en giet het gistmengsel erin.
  • Kneed het deeg ongeveer 10 minuten tot het soepel en elastisch is. Dek af met een vochtige doek en laat 1-2 uur rijzen op een warme plek.
  • Verdeel het deeg in 4-6 gelijke porties en rol ze uit tot dunne ovalen of cirkels. Bestuif met bloem om plakken te voorkomen. Smeer in met een beetje olijfolie.

Roken van de groenten & worst (tegelijk met bone marrow en flatbread bakken):

  • Steek de verticale barrel aan met houtskool en zorg dat de temperatuur rond de 60-90°C blijft.Gebruik eventueel nog houten chinks voor extra rooksmaak
  • Haak de aubergines en paprika’s aan een vleeshaak en hang ze op zodat ze gelijkmatig garen. Plaats een rooster onder de groente en leg hier het worstje op samen met de knoflook. 
  • Rook alles 2 uur voor een diepe, rokerige smaak.

Bereiding op de Horizontale Barrel

  • Verhit de horizontale barrel met houtskool of beukenhout tot ongeveer 300°C.
  • Plaats een pizzasteen op het laagste stand en een rooster op de middelste stand in horizontale barrel en laat deze goed opwarmen.
  • Leg de bone marrow met de opengesneden kant naar boven op het rooster.
  • Rooster de botten 50-60 minuten, totdat het merg begint te borrelen en lichtbruin kleurt.
  • Bak ondertussen de flatbreads op de pizzasteen. Dit duurt 2-3 minuten per kant. Draai ze halverwege om, zodat beide kanten mooi goudbruin zijn.

Afwerking Baba Ganoush

  • Haal de gerookte groenten uit de smoker en laat ze kort afkoelen.
  • Verwijder de schil van de aubergines, snijd de paprika’s doormidden en verwijder de zaadjes.
  • Doe de aubergines, paprika’s en knoflook in een keukenmachine.
  • Voeg tahin, citroensap, olijfolie, komijn, zout en peper toe en mix tot een gladde massa.
  • Proef en pas de smaak aan met peper en zout.

Serveren

  • Haal de geroosterde bone marrow uit de barrel en leg het op een snijplank.
  • Leg de flatbreads op de plank samen met de worst.
  • Zet een bakje met Baba Ganoush naast de bone marrow.
  • Bestrooi de Baba Ganoush met een paar blaadjes peterselie en besprenkel de bone marrow met een beetje extra olijfolie.
  • Geef iedereen een lepeltje om het merg uit de botten te schrapen

Verken onze heerlijke recepten en innovatieve producten….