Kwartel

1. Voor de voorbereiding van de kwartels, neem je een keukenschaar of een scherp mes en knip je langs de ruggengraat, van de staart naar het hoofd. Herhaal dit aan beide zijden zodat je de volledige ruggengraat kunt verwijderen. Daarna draai je de kwartels om en druk je op de borstkas om ze plat te maken. Dit herhaal je voor alle vier de kwartels.
2. Om de marinade te maken, begin je met het verwijderen van de helft van de citroenschil met een zesteur en leg je deze apart. Pers vervolgens de citroen uit. Hak de knoflook fijn en snijd 4-6 takjes peterselie fijn. Doe de citroenzeste, fijngehakte knoflook en peterselie in een grote kom. Voeg 2 theelepels citroensap en 2 eetlepels olijfolie toe aan de kom. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en meng alles goed door elkaar.
3. Leg de kwartels in de kom en zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn met de marinade door ze goed in te smeren.
4. Terwijl de kwartels marineren, bereid je de barbecue voor. Vul een houtskoolstarter met houtskool en steek deze aan. Laat de kolen langzaam ontbranden. Verdeel vervolgens de kolen over de bodem van de horizontale barrel van The Barrel zodat je twee kookzones creëert: een directe en een indirecte zone. Plaats een rooster direct boven de hete kolen en een ander rooster in de indirecte zone.
5. Voor het grillen van de kwartels leg je ze met de borst naar beneden direct boven de hete kolen. Dit zorgt voor een knapperig korstje. Grill de kwartels 3-5 minuten aan beide zijden. Daarna verplaats je de kwartels naar de indirecte zone van de barbecue. Zorg ervoor dat de barbecue een temperatuur van 110-120 graden Celsius heeft. Rook de kwartels nog 10-15 minuten, totdat ze een kerntemperatuur van 75 graden Celsius bereiken.

Salie-Béarnaisesaus

1. Om de salie-béarnaisesaus te maken, smelt je de boter in een kookpan en laat je deze vervolgens afkoelen.
2. Pel en snipper de sjalot fijn. Doe de sjalot in een sauspan samen met de witte wijnazijn, witte wijn, een snufje zout en peper. Laat het mengsel inkoken tot er ongeveer 40 ml vocht overblijft.
3. Zet een pan met water op het vuur en plaats hier een metalen kom in. Zeef het ingekookte vocht in de metalen kom. Voeg de eidooiers toe aan het ingekookte vocht en klop met een garde tot een licht schuimige massa ontstaat.
4.  Plaats de kom au bain-marie en blijf het mengsel stevig kloppen. Zorg ervoor dat de kom niet te dicht op het water hangt om schiften te voorkomen. Voeg beetje bij beetje de gesmolten boter toe en blijf kloppen tot er een dikke, romige saus ontstaat.
5. Breng de béarnaisesaus op smaak met versgemalen peper en gehakte verse salie.

Serveren

Om het gerecht te serveren, plaats je een lepel salie-béarnaisesaus op een serveerbord. Leg de gegrilde kwartel bovenop de saus. Garneer eventueel met gesnipperde salie en serveer direct. Geniet van je gegrilde kwartel met salie-béarnaisesaus en maak indruk op je gasten met dit verfijnde gerecht!